Jak si správně objednat v kavárně? Co se skrývá pod pojmy jako espresso, flat white, V60 nebo aeropress? Jaký je rozdíl mezi arabicou a robustou? Z čeho se vyrábí instantní káva? A na co si dát pozor u kávy bez kofeinu?
Když jsem pár dní zpátky vysedávala v malé lisabonské kavárně, usrkávala silné espresso a užívala si chvíli, kterou jsem ještě pár měsíců zpátky považovala za samozřejmost, došlo mi, že bych vám mohla napsat článek o světě, u kterého všechno začalo. O světě kávy a kaváren.
Ačkoliv jsem ráda, že se mi vám za ty roky (snad) podařilo dokázat, že na blogu najdete víc než jen tipy na kavárny, kávový svět mě fascinuje pořád. A proto vám dnes přináším základy, které by podle mě měl znát každý, pro koho není ranní káva pouhý nakopávač, ale rituál a zážitek. Tak kafe do ruky a jdeme na to.
Káva je ovoce
Na úplném začátku kávové cesty stojí rostlina zvaná kávovník. Její plody by se daly přirovnat české třešni, a to jak tvarem, tak barvou, a uvnitř se skrývají dvě proti sobě položená semena – zelená kávová zrna. Ty se po sběru čistí, přebírají a následně putují do pražíren, které je zpracují podle svého nejlepšího vědomí a svědomí.
Arabica versus Robusta
Celosvětově patří k nejčastěji produkovaným druhům kávovník arabský (Coffea arabica) a kávovník statný (Coffea canephora syn. robusta). O rozdílech těchto dvou druhů se vedou sáhodlouhé diskuze, ale běžný smrtelník si vystačí s následujícím:
- Kávovník arabský (Coffea arabica): Roste ve vyšších nadmořských výškách, vyžaduje poměrně značnou péči farmáře a jeho zrna mají po upražení větší chuťový potenciál, čemuž odpovídá i cena.
- Kávovník statný (Coffea canephora syn. robusta): Není ani zdaleka tak náročný na pěstování jako arabica, díky vysokému obsahu kofeinu se snáze ubrání škůdcům a lze jej strojově sklízet. V chuti definitivně převažuje hořkost a často se kvůli snížení ceny a zvýšení obsahu kofeinu používá do kávových směsí.
Co je to výběrová káva?
Jestli čas od času zavítáte do kavárny tzv. třetí vlny, určitě jste se setkali s pojmem výběrová káva (specialty coffee). Stejně jako víno, i káva se hodnotí na stupnici od 0 do 100 bodů a podle SCAA (Specialty Coffee Association of America) se výběrovou kávou může nazývat káva, která získá alespoň 80 bodů. Povětšinou jde o zrna kávovníku arabského. Pro porovnání, běžné kávy dostupné v obchodech dosahují skóre kolem 60 bodů a z kávových zrn s hodnocením pod 40 se pak většinou vyrábí káva instantní.
Kafeslovník
Kávové nápoje na bázi espressa
Objednáváte si v kavárně lattéčko s přesvědčením, že obsah kofeinu v silném espressu by vaše srdce nemuselo přežít? Dovolte mi, abych vás teď vyvedla z omylu. Nejznámější kávové nápoje na bázi espressa (jak už název napovídá) v základu vždycky obsahují espresso – nápoj o objemu asi 30 ml obsahující kolem 64 mg kofeinu. To je pak v závislosti na druhu nápoje, který zvolíte, doplněno o další ingerdience (nejčastěji našlehané mléko a horká voda), ale množství kofeinu je u espressa i latte totožné.
Espresso lungo je tak espresso prodloužené (laik by řekl naředěné) horkou vodou, espresso macchiato je espresso s trochou mléčné pěny, cappuccino se skládá z espressa a našlehaného mléka, v latte je mléka ještě o něco víc.
Některé kávové nápoje pak mají v základu espresso dvojité (espresso doppio neboli double), které se připravuje z dvojnásobné dávky kávy, jeho objem je plus minus 60 ml a obsah kofeinu necelých 130 mg. Oblíbeným příkladem je flat white, což je velmi zjednodušeně řečeno takové silnější cappuccino.
A jestli máte náladu na opravdu intenzivní kávový zážitek, objednejte si ristretto, které se připravuje ze stejné dávky kávy jako klasické espresso, ale jeho objem je jen kolem 20 ml, takže je jeho chuť ve výsledku intenzivnější.
Filtr, chemex, aeropress… co, prosím?
Kromě výše vypsaných kávových nápojů si můžete kávu vychutnat i v její filtrované podobě. K přípravě slouží různé náčiní nesoucí názvy jako V60, chemex, aeropress nebo vacuum pot a oproti nápojům z espressa má filtrovaná káva daleko větší chuťové spektrum (a často i víc kofeinu).
- Kdyby vás zajímalo víc, hezký přehled jednotlivých kávových nápojů najdete na osvětovém webu Piccolo neexistuje.
- O tom, kolik kofeinu už je přes čáru, se pak můžete dočíst v tomto článku.
Instantní, bezkofeinová a cibetková káva
Z dotazů, co jste mi posílali na Instagramu, se nejčastěji opakovala otázka výroby rozpustné kávy, tak se vám to pokusím stručně vysvětlit. Instantní káva vychází z běžných kávových zrn (velmi nízké kvality), které je třeba upražit, namlít a uvařit z nich koncentrát (představte si obrovský hrnec silného českého turka). Z toho se pak ve výrobně odstraní veškerá voda a zbydou rozpustné krystaly – instantní káva. To, co si pak doma zaléváte horkou vodou, je tak vlastně už jednou uvařená káva bez jakékoliv chuti a aromat. Dobrou chuť.
Bezkofeinová káva oproti tomu není zdaleka takové zlo, jak někteří baristé zarputile tvrdí. Její výroba probíhá ještě před exportem do pražíren a zelená zrnka mohou být zbavena kofeinu buď přírodní, nebo chemickou cestou. Jak asi tušíte, přírodní cesta je šterná a výsledný nápoj nemusí být vůbec špatný. Pozor si ale dejte (hlavně nastávající a kojící maminky) na kávu, která byla zbavena kofeinu chemicky, protože při její konzumaci do sebe možná nedostanete kofein, ale můžete přijít do styku se zbytky chemických rozpouštědel.
A na závěr stálice všech diskuzí o kávě, cibetková káva. Kopi Luwak (kopi = káva, luwak = indonéská cibetkovitá šelma) je druh kávy, který se připravuje ze zrn plodů kávovníku, na kterých si pochutnala cibetkovitá šelma (a následně je vyloučila). Dokud místní skutečně chodili po lesích a sbírali trus cibetek, asi by na její produkci nebylo nic špatného, ale vzhledem k poptávce se z cibetkové kávy stal velký byznys a podmínky, v jakých teď cibetky na farmách žijí, jsou otřesné. Chuť nápoje za mě rozhodně nestojí za to, abychom produkci cibetkové kávy podporovali, ale rozhodnutí je na vás.
Chcete vědět víc?
Vše, co jste si právě přečetli, je jen malá ukázka toho, jak zajímavý kávový svět je. Jestli se chcete dozvdět víc (nebo oslnit baristu ve vaší oblíbené kavárně), sáhněte po Velké knize o kávě, jejíž autorkou je skvělá Péťa Davies Veselá. Ta vás zavede na kávové plantáže, vysvětlí proces pražení i přípravy jednotlivých kávových nápojů a ukáže vám, kolik lidské práce stojí za jedním jediným šálkem kávy. Její starší vydání byla vůbec první kávová kniha, jakou jsem kdy četla, a troufám si říct, že odstartovala moji (krátkou) baristickou dráhu.
Veronika
PS: O tři výtisky Velké knihy o kávě si díky mé spolupráci se Smart Press budete moct brzy zasoutěžit na mém Instagramu, tak buďte ve střehu.